Den richtigen Schärfwinkel finden

Du beginnst mit dem Schleifen auf einem Schleifstein, weißt aber nicht, wie Du den Schleifwinkel bestimmst? Wir zeigen Dir, wie dies geht. Bestimme zunächst, mit welchem Schleifstein Du beginnen willst. Denn mit dem richtigen Schleifwinkel bestimmst Du, wie scharf Dein Messer am Ende sein wird.

Bestimme den Schleifwinkel für Dein Messer

Eine Messerschneide kann verschiedene Winkel haben. Je kleiner der Winkel ist, umso schärfer ist das Messer. Bei einem sehr scharfen Messer ist die Schneide daher sehr schmal. Japanische Messer sind aus sehr hartem Stahl (ab 60 HRC) gefertigt und können mit einem sehr kleinen Winkel sehr scharf geschliffen werden. Bei anderen, beispielsweise deutschen Messern, werden häufig etwas weichere Stahlsorten (55-58 HRC) verwendet; die Schneide wird daher auch mit einem größeren Winkel geschliffen.

Bei japanischen Messern ist der Winkel der Messerschneide meistens 30°, "normale" Messer haben einen Winkel zwischen 36° und 40°. Der Schleifwinkel Deines Messers beträgt die Hälfte des Schneidenwinkels (Du schleifst immerhin beide Seiten). Bei einem japanischen Messer (nachstehend einige Beispiele) wird daher in einem Winkel von 15° (30°/2) geschliffen, bei anderen Messern ist der Winkel 18° bis 20°.

Solltest Du feststellen, dass Dein Messer schnell stumpf oder beschädigt wird, dann ist Dein Messer zu scharf. In diesem Fall empfehlen wir Dir die Handhabung eines größeren Schleifwinkels.

Sehr scharf

Normale Nutzung

Beispiele für Marken mit Klingen aus hartem Stahl (Schleifen im 15°-Winkel) sind: Böker, Eden, Global, Kai, Miyabi by Zwilling, Robert Herder und Sakai Takayuki.

Falls Du nicht weiter weißt, kannst Du immer noch den "Marker-Trick" anwenden.

Wie steil muss das Messer beim Schleifen gehalten werden

Der gewünschte Schleifwinkel wird durch die Messerneigung in Bezug auf den Schleifstein bestimmt. Die richtige Höhe bzw. Neigung lässt sich mit einer einfachen Formel ganz leicht berechnen. Nachdem Du den gewünschten Schleifwinkel bestimmt hast, misst Du die Breite des Messers. Schaue anschließend in der nachstehenden Tabelle nach, wie steil Du das Messer gegen den Schleifstein halten musst.

Klingenbreite	Schleifwinkel 12°	Schleifwinkel 15°	Schleifwinkel 18°	Schleifwinkel 20°	Schleifwinkel 23°
10 mm	2,08 mm	2,59 mm	3,09 mm	3,42 mm	3,91 mm
15 mm	3,12 mm	3,88 mm	4,64 mm	5,13 mm	5,86 mm
20 mm	4,16 mm	5,18 mm	6,18 mm	6,84 mm	7,82 mm
25 mm	5,20 mm	6,47 mm	7,73 mm	8,55 mm	9,77 mm
30 mm	6,24 mm	7,77 mm	9,27 mm	10,26 mm	11,72 mm
35 mm	7,28 mm	9,06 mm	10,82 mm	11,97 mm	13,68 mm
40 mm	8,32 mm	10,35 mm	12,36 mm	13,68 mm	15,63 mm
45 mm	9,36 mm	11,65 mm	13,91 mm	15,39 mm	17,58 mm
50 mm	10,40 mm	12,94 mm	15,45 mm	17,10 mm	19,54 mm
55 mm	11,44 mm	14,24 mm	17 mm	18,81 mm	21,49 mm
60 mm	12,47 mm	15,53 mm	18,54 mm	20,52 mm	23,44 mm

Praktische Hilfsmittel zum Schärfen in der richtigen Höhe

Wenn Du nicht gleich mit einem Lineal loslegen willst, gibt es praktische Schleifhilfen/Winkelhalter. Ein Winkelhalter wird auf die Rückseite des Messers geschoben. Kleine Schleifsteinhilfen schaffen eine feste Höhe von 4,5 mm. Große Schärfsteinhilfen schaffen eine feste Höhe von 6,5 mm. Mit einer Schärfhilfe ist man also weniger flexibel als beim Freihandschärfen. In der nachstehenden Tabelle sind die möglichen Höhen angegeben:

Höhe der Klinge	Schärfwinkel 12°	Schärfwinkel 15°	Schärfwinkel 18°	Schärfwinkel 20°	Schärfwinkel 23°
10 mm	2,08 mm	2,59 mm	3,09 mm	3,42 mm	3,91 mm
15 mm	3,12 mm	3,88 mm	4,64 mm	5,13 mm	5,86 mm
20 mm	4,16 mm	5,18 mm	6,84 mm	7,82 mm
25 mm	5,20 mm	6,47 mm	7,73 mm	8,55 mm	9,77 mm
30 mm	6,24 mm	7,77 mm	9,27 mm	10,26 mm	11,72 mm

Wenn Du eine Schärfhilfe verwendest, empfehlen wir, vor dem Anbringen der Schärfhilfe einen Streifen Klebeband auf dem Klingenrücken anzubringen, um Beschädigungen zu vermeiden.