Gyuto vs Santoku
Wir bekommen oft die Frage: Was ist der Unterschied zwischen einem Gyuto und einem Santoku? Das ist logisch, denn beide Messerstile kommen aus Japan und sind echte Allrounder in der Küche. Beim Schneiden fühlen sie sich trotzdem sehr unterschiedlich an. Der größte Unterschied liegt in der Form der Klinge, der Schneidetechnik und dem Stil des Messers.
Gyuto
Gyuto Messer werden oft als die japanische Antwort auf europäische Kochmesser gesehen. Einfacher kann man sagen, dass es sich um ein Kochmesser auf japanische Art handelt.
Das Gyuto entstand in Japan Ende des 19. Jahrhunderts, während der Meiji-Zeit. Westliche Essgewohnheiten und Zubereitungsarten wurden damals immer beliebter. Die Zubereitung von Fleisch bekam mehr Aufmerksamkeit und damit auch das europäische Kochmesser. Japanische Messermacher nahmen diese Form als Ausgangspunkt und gaben ihr ihre eigene Note. Das Ergebnis ist ein vielseitiges Messer für Fleisch, Fisch und Gemüse, mit der Raffinesse, die Du von japanischen Küchenmessern erwartest.
Der Ursprung dieses Messerstils liegt in Japan, das heißt aber nicht, dass jedes Gyuto auch in Japan hergestellt wird. Heutzutage verwenden auch Hersteller aus anderen Ländern diesen Begriff für Messer mit derselben Klingenform und denselben Schneideigenschaften. Ein Gyuto hat oft eine dünnere Klinge, einen härteren Klingenstahl und eine schärfere Schneide als viele europäische Kochmesser. Dadurch schneidet es sich oft leichter und präziser. Der Name Gyuto bedeutet wörtlich etwa „Rindschwert“, ein Verweis auf den ursprünglichen Fokus auf die Zubereitung von Fleisch.
Charakteristisch für ein Gyuto sind die ausgeprägte Spitze und die leicht gebogene Schneide. Diese Form macht das Messer sehr vielseitig. Du nutzt die Spitze für präzise Schneidarbeiten, während die Länge der Klinge bei größeren Zutaten praktisch ist.
Durch die Rundung der Schneide lässt sich ein Gyuto gut mit dem Wiegeschnitt verwenden. Es eignet sich sehr gut zum feinen Schneiden von Kräutern, Knoblauch oder Nüssen. Auch lange, fließende Schneidbewegungen gehen mit diesem Messertyp angenehm von der Hand. Im Prinzip verwendest Du ein Gyuto also auf dieselbe Weise wie ein Kochmesser. Lies hier mehr über diese Schneidetechnik.
Ein Gyuto hat meist eine Klingenlänge von 18 bis 24 cm. Damit ist es oft etwas länger als ein Santoku. Das ermöglicht einen größeren Bewegungsradius auf dem Schneidebrett, verlangt aber auch etwas mehr Platz und Kontrolle.
Santoku
Santoku Messer sind vielleicht die bekanntesten japanischen Allzweckmesser. Der Name Santoku verweist auf die Zubereitung von 3 Zutatenarten: Gemüse, Fleisch und Fisch.
Die Klinge eines Santoku ist meist kürzer und höher als die eines Gyuto. Die Schneide ist recht gerade und die Spitze läuft von der Oberseite der Klinge schräg nach unten. Dadurch liegt das Messer stabil auf dem Schneidebrett und Du kannst die ganze Länge der Schneide leicht nutzen.
Wie das Gyuto ist auch das Santoku vielseitig einsetzbar, aber die Art zu schneiden ist anders. Ein Santoku ist vor allem für die Druckschnitttechnik geeignet. Dabei bewegst Du das Messer schräg nach vorne und unten, hebst es an und bringst es zurück in die Ausgangsposition. Diese Technik funktioniert schnell und kontrolliert , besonders bei Gemüse. Mit der breiten Klinge kannst Du geschnittene Zutaten außerdem leicht vom Schneidebrett aufnehmen. Die meisten Santokus haben eine Klingenlänge von 16 bis 18 cm. Dadurch fühlen sie sich kompakt, wendig und zugänglich an. Es eignet sich sehr gut für alle, die gern mit einem etwas kürzeren Messer arbeiten.
Für welches der 2 entscheidest Du Dich?
Ein Gyuto ist nicht besser als ein Santoku. Umgekehrt gilt das genauso. Der Unterschied liegt vor allem in Deinem Schneidstil. Schneidest Du gern mit längeren, fließenden Bewegungen oder nutzt Du oft eine wiegende Schneidetechnik? Dann passt ein Gyuto wahrscheinlich gut zu Dir. Arbeitest Du lieber kompakt, kontrolliert und vor allem mit abwärtsgerichteten oder schiebenden Schneidbewegungen? Dann ist ein Santoku eine naheliegende Wahl.
Kochst Du viel und möchtest Du ein vielseitiges japanisches Messer? Dann sind beide Messer eine hervorragende Wahl. Das Gyuto fühlt sich etwas mehr wie ein klassisches Kochmesser an, während sich das Santoku kompakter und direkter anfühlt. Am Ende zählt das Gefühl: Das richtige Messer ist das Messer, das zu Deiner Art zu kochen passt.
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